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BBC Ciencia
Las conocidas propiedades de las zanahorias contra el cáncer se
potencian si el vegetal no es cortado antes de ser cocido, según
afirma una nueva investigación.
Zanahorias
Las propiedades anticancerígenas de las zanahorias han sido
estudiadas durante años.
Científicos de la Universidad de Newcastle, en el Reino Unido,
descubrieron que las zanahorias hervidas sin ser partidas
contienen un 25% más de falcarinol -un componente activo contra
la enfermedad- que aquellas que son troceadas antes.
Este hecho fue comprobado en experimentos realizados en ratas
que, alimentadas con esta "receta culinaria", registraron un
menor desarrollo de tumores.
El estudio de la Universidad de Newcastle será presentado en la
conferencia sobre nutrición y salud "NutrEvent", que se
celebrará en Francia.
La investigadora principal del trabajo, la doctora Kirsten
Brandt, dijo a la BBC: "Cortar las zanahorias incrementa la
superficie del vegetal de manera tal que los nutrientes se
filtran al agua durante el proceso de cocción".
"En cambio, mantenerlas enteras y cortarlas después mantiene los
nutrientes y el sabor en su interior, de modo que son mejores en
todos sentidos", añadió Brandt.
La científica británica y un grupo de colegas de la Universidad
de Dinamarca ya habían estudiado las propiedades saludables del
falcarinol cuatro años antes.
En aquel momento comprobaron que las ratas alimentadas con una
dieta que contenía zanahorias o directamente falcarinol eran un
tercio menos propensas a desarrollar tumores que aquellas
pertenecientes a un grupo de control.
El efecto del calor
Sin embargo, esta vez los científicos fueron más allá y
analizaron qué ocurría cuando las zanahorias eran cortadas y
cocinadas.
Sus conclusiones más recientes indican que cuando la zanahoria
es calentada, la alta temperatura destruye las células de modo
que pierden su capacidad de mantener el agua en su interior.
Así, a medida que el vegetal pierde líquido, se incrementa la
concentración de falcarinol.
Sin embargo, el calor también ablanda las paredes celulares, lo
que permite que componentes solubles como el azúcar y la
vitamina C se pierdan a través de la superficie del tejido,
permitiendo que también se escape el falcarinol.
Siguiendo estos principios, si las zanahorias son partidas antes
de ser hervidas, la superficie expuesta se agranda y provoca una
mayor pérdida de nutrientes.
Más sabrosa
Brandt añadió que "estudios ciegos" demostraron que las
zanahorias completas también sabían mucho mejor.
Ocho de cada diez personas que participaron del experimento
expresaron su preferencia por el vegetal entero por sobre el
cortado.
Ello se debe a que los azúcares naturales que le dan a la
zanahoria su dulzura característica se encuentran en mayor
concentración en el vegetal que ha sido cocido completo.
"Todo lo que se necesita es una olla más grande. Es una forma
simple de que la gente incremente su ingestión de falcarinol, un
componente que ha demostrado ser saludable", comentó Brandt.
Sin embargo, hay quienes dudan de los beneficios de cocinar las
zanahorias completas.
A la doctora Kat Arney, de la organización de beneficencia
británica Cancer Research UK, encargada de apoyar investigación
sobre el cáncer, no le convence que el vegetal entero contribuya
a reducir el riesgo de contraer la enfermedad.
"Cuando hablamos de la alimentación, sabemos que una dieta
balanceada, rica en frutas y verduras, es lo que realmente ayuda
a prevenir varios tipos de tumores, no sólo un alimento
específico", advirtió. | 
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